Tagli di carne: quali sono i più pregiati?
I veri amanti della cucina non possono non essere informati sui diversi tagli di carne, in modo da sapere quali scegliere per le loro ricette e come esaltare i punti di forza di ognuno.
Per taglio di carne si intende la parte dell’animale sezionata durante la macellazione; ogni taglio ha caratteristiche, consistenza e sapore diversi, a seconda della parte del corpo da cui proviene, dell’età e del sesso dell’animale.
Vediamo i principali tagli di carne di manzo e di vitello.
Lombata o controfiletto
Uno dei tagli più gustosi e pregiati. Ricavata dal dorso del bovino, si divide in anteriore e posteriore. Dalla parte anteriore, verso la testa dell’animale, è possibile ricavare le costate. Dalla parte posteriore, verso la coda, si ricava la bistecca alla fiorentina con il tipico osso a T.
Costata
È la parte superiore della lombata. Si distingue per la presenza di una maggior concentrazione di grasso, una vera delizia per gli intenditori.
Filetto
Il filetto è la parte più nobile e pregiata dell’animale, ed è situato sotto la lombata. La sua carne è particolarmente tenera, succosa e priva di nervi. Viene usato principalmente per tagliate, arrosti, medaglioni o bourguignonne.
Scamone
Anche qui ci troviamo di fronte a un taglio molto pregiato. Si tratta della parte che unisce la lombata all’anca, caratterizzata da una carne molto saporita, tenera e magra. È il taglio perfetto per le preparazioni di stracotti, roast-beef, bistecche ai ferri e arrosti.
Fesa
La fesa è una carne particolare, magra e molto pregiata. Si trova nella parte interna della coscia posteriore ed è ideale per bistecche, fettine, roast-beef, arrosto e spezzatino.
Noce
Questo taglio si trova all’inizio dell’anca ed è costituito prevalentemente da tessuto muscolare, caratteristica che lo rende magro ed estremamente tenero. Si presta bene a cotture prolungate, come brasato e stracotto.
Sottofesa
Essendo formato da grandi muscoli della coscia, la carne è piuttosto magra. Meno pregiato rispetto alla fesa, viene usato prevalentemente per straccetti, fettine, carpaccio e tartare.
Girello di coscia
Taglio del quarto posteriore, si trova nella parte esterna della gamba ed è detto anche magatello. Ideale anche questo per bistecche, fettine, arrosto e roast-beef.
Tagli di carne bovina di seconda e terza categoria
I tagli di seconda e terza categoria sono considerati meno pregiati e di qualità inferiore, ma non per questo non possono essere cucinati sapientemente per preparare pietanze gustosissime. Basta sapere come fare!
Fesone di spalla
Si trova nella parte anteriore ed è un’ottima scelta per il rapporto qualità/prezzo. È utilizzato principalmente per scaloppine, brasato e bistecche; se la carne viene battuta bene, è ottimo anche per le cotolette.
Copertina o cappello del prete
Anche questo taglio proviene dalla parte anteriore, nello specifico dai muscoli della spalla. È caratterizzato da leggere venature di grasso ed è l’ideale per spezzatino, bollito, lesso ed arrosto.
Geretto di coscia
La massiccia presenza di tessuto connettivo rende questo taglio perfetto per il bollito e per lo spezzatino; questa carne è molto saporita e tiene bene durante la cottura. È dal geretto posteriore che si ricavano gli ossibuchi più pregiati.
Petto
Questa parte, che si trova sotto al collo e fino alla pancia, si suddivide in punta di petto e fiocco. È una carne piuttosto grassa, che si presta bene a bolliti, brasati e cotture al forno.
Taglio reale
Il taglio reale è ricavato dai muscoli delle prime 5 vertebre dorsali anteriori. È un taglio dal prezzo contenuto, ottimo come arrosto o per bistecche alla griglia.
Pancia o biancostato
È un taglio composto da strati di muscolo alternati a strati di grasso; la presenza di cartilagini, lo rende un po’ difficile da gestire, quindi meglio affidarsi alle mani di macellai esperti Lombatello, diaframma e punta di pancia
Questi tagli della cucina povera sono utilizzati principalmente per farne macinato e brodo di carne.
Carne e formaggio: scopri un mondo di ricette gustose
Carne e latticini sono entrambi fonti di proteine, e per questo motivo abbinarli potrebbe appesantire la digestione. Nonostante questo, ci sono ricette dal gusto imbattibile che ci insegnano come accostare questi due sapori senza che si scontrino o che risultino eccessivamente pesanti. Qui sotto vi riportiamo alcune idee.
Sughi per la pasta
Sono molti i condimenti tipici che prevedono insieme carne e formaggio. Pensiamo alla carbonara e all’amatriciana, ma anche a un delizioso ragù alla bolognese accompagnato da pecorino grattugiato o ricotta salata.
Hamburger golosi
Ogni tanto ci sta concedersi uno “sgarro”. E cosa c’è di meglio di un bel panino con hamburger di fassona e del gustoso pecorino a fette? Anche il formaggio di capra è perfetto per i panini, grazie al suo gusto ricco e intenso e alla sua alta digeribilità.
Carpacci e tartare
Carpacci e tartare sono tra i modi migliori per esaltare il sapore della carne al naturale, condendola con un filo di olio extravergine di oliva e pochi altri ingredienti. Tra questi, scaglie di grana o di pecorino, mousse di formaggio fresco di capra, tartufo grattugiato e rucola sono tra i sapori più raffinati e pregiati.
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