Latticini: quali sono e che caratteristiche hanno?

Il latte è un prodotto fondamentale e versatile, e per le sue caratteristiche nutrizionali è molto importante per l’alimentazione umana. Ma cosa si intende per latticini?

Comunemente parlando, con questo termine si intendono tutti i prodotti derivati dal latte. In realtà, l’espressione non ha una definizione univoca e, di conseguenza, si presta a diverse interpretazioni. Secondo un’accezione più stretta, infatti, si potrebbero classificare come latticini solo i prodotti freschi e non quelli derivanti dalla coagulazione delle caseine.

I latticini più diffusi sono quelli prodotti con latte vaccino, ma possono essere usati anche latte di capra, di pecora e di bufala. La maggior parte delle aziende utilizza latte pastorizzato, in quanto la pastorizzazione garantisce la sicurezza del consumatore, ma esistono anche prodotti caseari realizzati con latte crudo.

Tra i latticini più conosciuti ci sono yogurt, burro, panna, crescenza, kefir, stracchino, mozzarella e fiocchi di latte. Questi prodotti si distinguono per il sapore fresco e delicato e per la consistenza morbida e cremosa; i formaggi freschi, in particolare, sono tutti a pasta molle.

Tutti i latticini si producono partendo dal latte, ma la lavorazione è differente a seconda del prodotto finale desiderato. Come specificato precedentemente i formaggi vengono definiti più propriamente prodotti caseari

– Lo yogurt si ottiene tramite batteri lattici, che avviano un processo di coagulazione acida.

– Il burro viene prodotto tramite un processo meccanico che trasforma la panna o crema di latte (emulsione di grasso in acqua) in burro ( emulsione di acqua in grasso).

– La panna è il risultato di un processo di centrifugazione o affioramento della parte grassa del latte.

– Il mascarpone si produce tramite coagulazione acido-termica della panna, ovvero con l’aggiunta di acido citrico.

– I formaggi freschi sono il risultato della coagulazione della caseina presente nel latte tramite l’aggiunta di caglio, ad una temperatura variabile. Il caglio può essere di natura animale, vegetale, microbica o fungina.

– La produzione dei formaggi stagionati avviene nello stesso modo dei formaggi freschi, la cagliata viene tagliata in granuli più piccoli in modo da favorire l’eliminazione dell’acqua durante il processo di stagionatura che è più lungo. Un formaggio fresco viene lasciato a stagionare meno di un mese, un formaggio semi-stagionato fino a sei mesi, e un formaggio stagionato oltre 6 mesi.

Si sente spesso dire che i latticini fanno ingrassare e andrebbero quindi eliminati dalla nostra dieta, ma è davvero così?

Amanti di yogurt e formaggi, potete tirare un sospiro di sollievo: i latticini sono alimenti importantissimi per la salute del nostro organismo, considerati fondamentali nella dieta mediterranea.

Questi prodotti sono infatti ricchi di calcio, vitamine, fosforo, potassio e altri nutrienti. Contribuiscono alla salute delle ossa ci forniscono un apporto proteico di grande valore biologico, importantissimo soprattutto per chi segue una dieta vegetariana. Lo yogurt, poi, contiene fermenti lattici utili per la salute della flora batterica dell’intestino.

Ma quindi, da dove viene questa credenza? Indubbiamente dal fatto che alcuni latticini contengono un elevato livello di grassi e quindi risultano ipercalorici. Ci riferiamo a panna, burro e mascarpone il cui uso deve essere fatto con moderazione. D’altro canto, però, alcuni hanno un contenuto calorico moderato o addirittura sono ipocalorici (ricotta, yogurt).

Il contenuto di grassi e di sodio è molto importante nei formaggi per i quali si può fare una distinzione. I formaggi freschi e prodotti con latte scremato o parzialmente scremato risultano più poveri di sodio e di grassi. I formaggi stagionati, perlopiù ottenuti a partire da latte intero e poveri d’acqua a causa della stagionatura, risultano più ricchi di sale e di grassi saturi che influiscono sul livello di colesterolo del sangue. La stagionatura, però, riduce il contenuto di lattosio: per questo motivo, i formaggi stagionati sono adatti anche a chi presenta intolleranza a questo zucchero.

In conclusione, i latticini sono prodotti importanti nella nutrizione dell’uomo e benefici per la nostra salute. È meglio prediligere i formaggi magri e limitare il consumo di quelli stagionati e di quelli eccessivamente grassi.